Colegio de Estudios Científicos y Tecnológicos del Estado de México. ¡La gastronomia mexicana!

La gastronomía de México se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, así como por la complejidad de su elaboración. Es reconocida por sus sabores distintivos y sofisticados con gran condimentación. Reúne tradiciones gastronómicas tanto mesoamericanas como europeas, entre otras. La cocina mexicana ha influenciado a diversas cocinas del mundo y también ha sido influenciada de cocinas como: española, cubana, africana, del Oriente Medio, asiática.

El maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo de creencias y de identidad cultural.

La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y española.

Los primeros nativos de México no tenían hornos, en lugar de ello calentaban la comida sobre fuego, usando sartenes de hierro y de cerámica. Otro método utilizado era al vapor. Suspendían la carne envuelta en hojas de cactus o de plátano sobre agua hirviendo en un pozo profundo y también utilizaban la grasa para freír como un método muy popular.

Utilizaban el metate, una herramienta hecha con piedra volcánica que se usaba como una piedra de moler o el molcajete, que era más pequeño y que se utilizaba como el mortero para moler y machacar ingredientes en un molcajete que podía ser de piedra, madera, cerámica o mármol.

Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo. Es importante entender que el primer libro de recetas del que se tiene registro en el México virreinal fue escrito por Sor Juana Inés de la Cruz. Durante años, el conocimiento se dividió en tres: los conventos que iban adaptando las técnicas españolas y europeas a la vasta cantidad de ingredientes de México. Aquí, los más importantes platillos dulces eran hechos y, hasta ahora, la cocina de postres mexicana es una de las más importantes alrededor del mundo; en segundo lugar, la cocina prehispánica sobrevivió hasta nuestros días debido a las múltiples comunidades étnicas desde Baja California hasta Chiapas, donde actualmente podemos disfrutar de platillos de la misma forma en que han sido preparados por más de 3,000 años. La otra parte de nuestra gastronomía se encontraba en las haciendas, donde la cocina multicultural tomó forma gracias a la cosmopolita cantidad de trabajadores que llegaron a México con sus técnicas y sabores, además de sus ingredientes, originarios de Asia y África.

Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia y los llevó al poder tanto económico como social en México, convencidos de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto, hoy en día hay un movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar y restaurar la grandeza de nuestra cocina para las nuevas generaciones. Gente como Alicia Gironella, Ricardo Muñoz Zurita, Carmen Ramírez Degollado y muchos otros han estado trabajando incansablemente por más de 20 años tratando –exitosamente en muchas ocasiones- de crear nuevas maneras de apoyar y hacer sustentable la cadena de producción de la gastronomía nacional. El trabajo de investigación exposición, restauración y hasta redención de la cocina indigente finalmente está llegando a buen puerto en la industria a nivel mundial. Es importante mencionar que el nombramiento de la UNESCO llegó como resultado de un proyecto principalmente basado en exacerbar no sólo la cocina mexicana contemporánea, sino principalmente la prehispánica, mostrando lo que se sigue haciendo en estados como Michoacán, Estado de México, Jalisco, Oaxaca y Chiapas.

alumno: Uriel Zavala

Gastronomia

La gastronomia mexicana es quizá una de las más ricas del mundo; caracterizada por sabores fuertes, condimentos, frijoles, carnes, maíz y por supuesto mucho picante, fue incluso candidatizada para se patrimonio cultural de la humanidad.

La historia de la cocina mexicana tiene dos elementos principales, el indígena y el español. Los pueblos indígenas que habitaron el territorio de lo que hoy se conoce como México se alimentaban básicamente de vegetales, frijoles, maíz y chiles, sin olvidar ingredientes como el cacao, aguacate y el nopal. Hoy casi todas las recetas de la cocina mexicana incluyen en su preparación uno a o más de estos ingredientes. Para suplir la falta de proteínas los indígenas criaban pavos y una especie de perros para uso comestible; también se alimentaban de reptiles, peces y algunos insectos, tradición que aún hoy se conserva. A la llegada de los españoles se le fueron sumando otros alimentos que aportaron riqueza y variedad a esta comida y la convirtieron en lo que es actualmente; uno de los elementos principales de este aporte es el cerdo, el cual se tome íntegramente, ya que cada una de sus partes se utiliza para una receta en específico, incluyendo su manteca, que es en la que se preparan las cocciones.

También llegaron con Colón las reses y algunos cereales (trigo y arroz) que derivaron en el pan, además de frutas y especias.
La comida mexicana ha dado la vuelta al mundo y es muy difícil encontrar una ciudad donde no haya un restaurante dedicado a la cocina tradicional mexicana.

Existen también innumerables libros de comida mexicana e Internet ofrece muchas páginas donde encontramos recetas de cocina mexicana gratis.

El plato más conocido de ésta comida sin lugar a dudas es el taco, que tiene muchas variantes; se trata de una tortilla hecha de maíz o trigo en la que se agregan ingredientes al gusto del comensal, puede llevar carne, pollo, guacamole, pico de gallo, crema, queso y una infinidad de salsa preparadas con chile picante. Sin embargo la lista de platillos es interminable, encontramos por ejemplo enchiladas, mole (negro, verde, rojo), quesadillas, sopes, torrejas, burritos, tamales, chiles en nogada, carnitas y tortas ahogadas, entre muchas otras, acompañadas siempre con aguas frescas de diferentes sabores.

alumna: Ludmila Yulen Borja Hernandez

Gastronomía

Gastronomía (del griego γαστρονομία)¹ ) es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Historia

La historia, de la cocina se inicia cuando se empieza a utilizar el fuego para preparar los alimentos, que resultan así más fáciles de comer y más digestibles, y más agradables en cuanto a una temperatura adecuada para el cuerpo. Hace 400 000 años a la cocción de los alimentos por parte del hombre de Pekín, y primeras combinaciones de alimentos. Otro paso de suma importancia fue la agricultura, que permitió al ser humano planificar su fuente de recursos alimenticios, creando excedentes para épocas de escasez. En paralelo, la domesticación de animales y el surgimiento de la ganadería propiciaron otra gran fuente de alimentos, de más fácil alcance que la dependencia de la caza y la pesca. En el Antiguo Egipto se inventaron procedimientos para elaborar pan con levadura, así como vino y cerveza.²

Como en tantos otros terrenos, fue en la Antigua Grecia donde se sentaron las bases de la gastronomía como ciencia, y fueron los creadores de los recetarios y la literatura gastronómica. En principio, los griegos despreciaron el pescado como comida de pobres, pero alrededor de los siglos III y II a.C. se revalorizó, pasando posteriormente a la cocina romana, que valoró mucho el pescado y el marisco. En Grecia se inventó la cazuela mediterránea de pescado, con aceite de oliva y cocida sobre leña. También se consumía todo tipo de carnes, prácticamente las mismas de hoy en día, siendo los griegos los primeros en dar primacía al cerdo, hasta entonces no muy valorado. También eran bases fundamentales de su cocina el pan y el vino, y según el escritorAteneo en el siglo II a. C. existían 72 clases diferentes de pan en Grecia. El vino lo tomaban mezclado con agua y aromatizado, y se usaba mucho en guisados. La cocina griega se difundió por todo el Mediterráneo, siendo la base de la actual cocina occidental.³

En la Antigua Roma la cocina evolucionó de la frugalidad de la época republicana, basada en vegetales, legumbres y cereales, a la riqueza de la época imperial, donde se importaban numerosos alimentos de países extranjeros, con gran influencia de la cocina griega. Los romanos practicaron la avicultura y la piscicultura, así como la elaboración de embutidos, y perfeccionaron las técnicas relacionadas con el vino y el aceite. Solían cocinar con especias y hierbas aromáticas, y les gustaba la mezcla de dulce y salado. También dieron mucha importancia a la presentación de la comida y al ceremonial del acto de comer, siendo famosos los fastuosos banquetes que organizaban los ricos y nobles romanos. Igualmente, existieron numerosos tratadistas que estudiaron el arte de la cocina, como Lúculo y Marco Gavio Apicio, autor del célebre recetario Apitii Celii de Re Coquinaria libri decem, muy valorado en el Renacimiento.⁴

Herederas de la cocina griega y romana fueron la bizantina y la árabe: de la primera destacó su repostería, así como la elaboración de quesos y el gusto por los rellenos y la carne picada; la segunda recogió todas las influencias anteriores, junto las derivadas de Persia y el Oriente, mientras que en España (al-Andalus) desarrolló nuevos productos agrícolas, como el arroz, la caña de azúcar, la granada y la berenjena. La cocina árabe influyó en buena medida en la gastronomía medieval, aunada a la rica tradición grecorromana. A pesar de las épocas de intensa hambruna, en el Medievo fue muy valorada la gastronomía, desarrollándose en gran medida la literatura gastronómica, con tratados como The forme of Cury, escrito por el cocinero de Ricardo II de Inglaterra; Daz Buch von guter Spise, obra anónima editada en Alemania; Le Viandier, del francésGuillaume Tirel, apodado Taillevent; y Libre del Coch, del catalán Robert de Nola.⁵

En el Renacimiento se revitalizó la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación. Destacó la cocina veneciana, que gracias a su comercio con Oriente favoreció la importación de todo tipo de especias: pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada,clavo, canela, etc. Un factor determinante para una nueva gastronomía fue el descubrimiento de América, de donde llegaron nuevos alimentos como el maíz, la patata, el tomate, el cacao, los frijoles, el cacahuete, el pimiento, la vainilla, la piña, el aguacate, el mango, el tabaco, etc. En el Barroco empezó a destacar la gastronomía francesa, que adquirió unas elevadas cotas de calidad de las que aún goza hoy día. El cultivo de las artes culinarias en Francia fue favorecido por los Borbones, especialmente por Luis XIV, monarca de gran paladar; sin embargo, estas delicias culinarias estaban reservadas a la aristocracia, mientras que la mayoría de la población solía pasar hambre. Entre los tratados gastronómicos de la época conviene resaltar el del español Francisco Martínez Montiño, titulado Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611).

La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los restaurantes, se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas(1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. En el siglo XX ha tenido una especial relevancia la industria conservera y la elaboración de alimentos precocinados, así como la tendencia a la comida rápida (con productos comohamburguesas y frankfurts) y los preparados para microondas. En sentido inverso, ha surgido una nueva preocupación por los alimentos sanos y equilibrados, que han favorecido el surgimiento de nuevos productos que destacan sus cualidades nutricionales. También hay que destacar la revalorización de la cocina regional, favorecida por el avance de los medios de transporte y el auge del turismo, que conllevó el retorno a una cocina natural y sencilla, hecho que marcó el punto de arranque de la nouvelle cuisine, que aúna la tradición y la sencillez con los nuevos adelantos y un cierto afán de innovación y experimentación.⁷ Como cocineros de relevancia se podría citar a: Auguste Escoffier, Joël Robuchon, Paul Bocuse, Heston Blumenthal, Donato de Santis, Karlos Arguiñano, Juan María Arzak, Ferran Adrià, Santi Santamaría, etc.

REVOLUCION DE LA COCINA Y EL PADRE DE LA COCINA

Cuando hablamos de los orígenes de la cocina contemporánea todos pensamos en Francia y por lo general en la Nouvelle Cuisine de los años 60 del S.XX. Pocas veces entendemos que este movimiento culinario no sería posible sin toda una renovación, un cambio radical de concepción, que tuvo lugar en el S.XIX y a comienzos del S.XX. Pero aún cuando lo hacemos hay un nombre que nos viene a la cabeza por encima de cualquier otro: Auguste Escoffier, el creador de una nueva forma de entender lo culinario como negocio, de gestionar el restaurante y de cientos de recetas que hoy son considerados clásicos franceses y de la alta cocina internacional.

Es cierto que Escoffier tuvo la inmensa suerte de poder combinar su indiscutible genio para la cocina con los avances de su época, especialmente en cuanto a conservación y transporte de las materias primas, lo que le permitió trabajar en terrenos hasta entonces impensables. Pero no es menos cierto que todos esos logros apoyados en los avances de su época no pueden entenderse sin el precedente, mucho menos conocido pero al menos igual de trascendental, de Antonin Careme, sin duda la figura clave en el paso de la cocina del antiguo régimen a la contemporánea.

Careme es, además, un personaje tan irremediablemente francés que hasta podría pasar por una caricatura en la que se mezclan los tópicos con personajes de novelas de Victor Hugo. Tal vez venga de ahí la veneración que se tiene hacia su figura en el pais vecino.

Como decía, todo en la vida de Careme es más propio de un dramón decimonónico que de lo que nos puede parecer real: nacido en un barrio humilde a orillas del Sena y en medio de entre 15 y 25 hermanos (depende de las fuentes), su padre, estibador, se lo llevó a comer a una taberna cuando tenía diez años. Y allí mismo, después de explicarle lo dura que es la vida y los apuros de la familia, lo abandonó. Al poco tiempo ya trabajaba como marmitón (supongo que podríamos traducirlo como pinche) en la taberna La Fricasee du Lapin y antes de los 16 años ya era famoso en Paris por sus habilidades, hasta tal punto que a esa edad lo contrató Chez Bailly, el repostero más conocido de Francia. En su taller se especializó en repostería y, especialmente, en el servicio de grandes banquetes y, tras pasar por algún otro negocio, a los 21 años era dueño de su propia pastelería, situada en la Rue de la Paix.

A lo largo de la década siguiente debió ir puliendo sus habilidades sociales y aprovechando las oportunidades de codearse con la gente adinerada para la que servía banquetes, ya que lo siguiente que se sabe es que hacia 1805 trabajaba asiduamente para Talleyrand -primero ministro y luego Gran Chambelán de Napoleón- y que en 1814 está trabajando para el Zar Alexander I, por entonces establecido en Paris.

Después vino un peregrinaje que le hace estar al servicio del Príncipe de Gales (futuro Jorge IV) en Londres, Lord Steward (embajador británico en Viena), Lord Stairs (embajador británico en Paris), el Príncipe Sterhazy (embajador austríaco en Paris) y el Barón Rothschild antes de retirarse a los 47 años de edad para pasar los tres últimos años de su vida dedicándose a escribir.

Pero al margen de su vida, que podría encontrarse en cualquier biografía de la vieja escuela y que, en todo caso, lo convierte en el primer Sart Chef (término que tanto gusta a los estadounidenses) de la historia, lo realmente importante de Careme es su visión innovadora de la cocina. Eso es lo que hace de él una figura auténticamente revolucionaria.

Durante años se dedicó a estudiar el recetario tradicional francés (tanto el popular como el de las clases adineradas) y, partiendo de esos conocimientos, propuso una síntesis renovadora, lo que podríamos llamar una "cocina francesa revisada" en la que por vez primera se sistematizan los caldos, los fondos y las salsas. Aunque esa fuera la única contribuición no sería poco, y no me refiero únicamente al hecho de que la versión escrita de este recetario, su célebre Art de la Cuisine aux XIX Siecle , ocupe cinco tomos (de los que, por cierto, no hay publicado en España más que un pequeño extracto, lo que me parece muy significativo), sino más bien a que sin ese estudio sistemático no hubiera sido posible el trabajo de Escoffier y de todos los que vinieron después.

Pero es que, además, Careme se adelantó en más de 150 años a la Nouvelle Cuisine en cuestiones como su reivindicación del recetario tradicional (algunos dirían ahora de la cocina del terruño). Y, aún más, le sacó casi dos siglos de ventaja, con las lógicas diferencias y limitaciones, a la cocina molecular que hoy está tan de moda y que nos suena tan moderna al proponer el estudio analítico de algunas recetas tradicionales como el Pot au Feu. Por primera vez se proponía el estudio científico de la cocina.

Así que tenemos al primer Star Chef, al compilador del recetario clásico francés y al gran renovador del mismo, al precursor de algunos detalles de la Nouvelle Cuisine y de la relación ciencia/cocina... Y pese a todo el gran público, incluso aquel que es capaz de situar a Escoffier o a Brillat-Savarin, suele saber muy poco o casi nada sobre él. Así que -será por mi gusto por las antigüedades y por el origen remoto de las cosas- éste es mi granito de arena para que, por fin, se le haga justicia.

ALUMNO: Samuel Vargas

Gastronomía mexicana, patrimonio de la humanidad

La cocina mexicana

Ciertamente, el territorio norte de México comparte con el sur de los Estados Unidos el gusto por el trigo y la carne de ganado y Guatemala comparte con los mexicanos el amor ancestral por el maíz con sus innumerables formas de prepararlo, sin embargo, puede afirmarse que las fronteras de la República Mexicana coinciden con sus fronteras culinarias pues, de Tijuana a Chetumal, los mexicanos comparten un mismo conjunto de conocimientos y de prácticas del comer, que son extraños entre sus vecinos: los horarios de las tres colaciones diarias y su composición respectiva, por no citar sino dos rasgos de menor importancia que nos distinguen de ellos.

Muchas otras características particulares de la estructura alimentaria de los mexicanos son, entre otras: los ingredientes básicos del catálogo de insumos, maíz, frijol, chile y calabaza, cuyas variantes en suelo mexicano alcanzan más de un centenar de productos diferentes; los útiles y las formas de cultivos asociados que no agotan la tierra; ciertas técnicas de cosecha como el aprovechamiento integral de las cucurbitáceas americanas y de conservación como el secado de chiles; tipos de mezclas como losmoles y de cocción como la tecnología del nixtamal en la utilización del maíz; muchos utensilios de cocina y los gestos adecuados para servirse de ellos como son, entre otros, los del metate y el molinillo, el comal y el molcajete; las piezas del servicio de mesa y las maneras en el comer, y en fin, lo más original y característico: la afición por los antojitos fuera de las comidas.

Estos, los antojitos, son sin duda uno de los rasgos distintivos y fundamentales de la cocina mexicana que incluye la llamada cultura del antojito, término acuñado por uno de los mayores expertos en el tema y autor, entre otros, de un libro casi exhaustivo sobre la materia cuyo apellido es homónimo del mío: José N. Iturriaga y a cuya obra puedo añadir lo siguiente: el antojito es a la estructura gastronómica lo que son los dichos y refranes a la estructura gramatical entre los mexicanos, pues unos y otros están presentes en nuestra vida cotidiana como tentaciones que se comparten sobre todo en el anonimato.

Pero ¿todo esto basta para afirmar que México posee una gastronomía propia? Cuando entre otros, el gran ensayista Don Alfonso Reyes atribuye a "un mismo sentimiento del arte, los guisos mexicanos y ejemplos de la más fina artesanía popular" y el célebre pintor Doctor Atl afirma que "no puede conocerse al pueblo mexicano si no se ha saboreado su cocina y no se le ha visto comerla", ambos anotan la igualdad que el arte y el comer tienen para los mexicanos, quienes pensamos, en efecto, haber alcanzado la excelencia de éste con el disfrute de todos los sentidos.

Los criterios de la UNESCO y la candidatura de México

El reconocimiento por parte de la UNESCO de la gastronomía como un bien cultural, digno de su apoyo en la salvaguarda que deben hacer los países que las hayan creado, se inscribe en los objetivos de esa institución internacional y es una necesidad de supervivencia para las naciones, en tanto que se trata no sólo de mantener vivo un rasgo fundador y esencial de la identidad de sus pueblos, sino de proteger muchos productos naturales representantes de la biodiversidad terrestre y de incidir favorablemente en sus propias socio-economías, al valorar ante propios y extraños, productos y técnicas, hábitos y conocimientos que la mundialización de la oferta, con su aparato publicitario masivo y agobiante, ha devaluado progresivamente a los ojos de sus propios detentores.

Por si no fuesen suficientes estos argumentos y dado que la UNESCO reconoce el valor de la literatura como un bien cultural inmaterial, anotemos que la literatura culinaria de un país, en forma de recetas, descripciones o juicios de valor, suele ser transcripción de tradiciones orales donde se revelan creencias y mitos o se revela el grado de conocimientos empíricos y científicos, sobre las propiedades de los alimentos y el cuerpo humano, alcanzado por los pueblos en distintos momentos de su historia. Pero una biblioteca de libros de cocina, sin los productos y las prácticas mediante las cuales se fabrican los platillos, estaría tan muerta como una biblioteca de partituras que hubiera sobrevivido a la desaparición de los instrumentos y de los músicos capaces de tocarlos

La cocina tradicional mexicana en la lista del patrimonio de la humanidad de la UNESCO

1. La Cocina Tradicional Mexicana entró a formar parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO de acuerdo con la Resolución aprobada por la Comisión Intergubernamental correspondiente en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.

2. El expediente que sustentó la candidatura fue presentado por el Gobierno Mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores, y su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, ciñéndose a las disposiciones de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial suscrita y ratificada por nuestro país. En dicha Convención figura, entre otros considerandos, el reconocimiento de que los procesos de mundialización y de transformación social por un lado crean las condiciones para un diálogo renovado entre las culturas pero, por el otro, también traen consigo graves riesgos de deterioro, desaparición y destrucción del patrimonio cultural inmaterial, que no es otro que el patrimonio vivo y el modo de vivir de los pueblos y que en ellos reposa la pervivencia y desarrollo de la diversidad cultural que enriquece al mundo.

La Convención es un instrumento normativo de carácter vinculatorio que obliga a los gobiernos que la suscriben. En este caso se trata de rescatar, salvaguardar y promover un bien patrimonial que denominamos: “La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente: El paradigma de Michoacán”

3. Es preciso hacer hincapié sobre el hecho de que fue la Cocina tradicional mexicana el objeto de la inscripción. Sin embargo, por razones técnicas el formulario exigió presentar un estudio de caso sobre acciones concretas realizadas a favor de la preservación del patrimonio culinario de alguna localidad. También requirió del testimonio firmado del involucramiento directo de las cocineras a nivel colectivo e individual como portadoras de las tradiciones que se pretende poner bajo las medidas de salvaguardia. En ese sentido, se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán, desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país.

4. En el caso de la Cocina Tradicional Mexicana fue decisiva la cumplimentación de algunos criterios indispensables desde la perspectiva de la Convención. Por virtud de ésta se exige que el elemento inscrito haya sido transmitido como herencia a través de las generaciones, desde tiempo antiguo y que siga vigente; que represente un factor fundamental de identidad cultural y de cohesión social, que contribuya al desarrollo de la comunidad y al diálogo de ésta con el resto de los grupos sociales. La cocina mexicana responde puntualmente a tales principios.

5. Una vez lograda la inscripción del bien cultural, el Estado Parte se compromete a adoptar las medidas necesarias para garantizar la salvaguardia del Patrimonio Cultural concernido mediante un plan de acción que incluye medidas de rescate, salvaguardia y promoción, según un plan territorial que prevé programas para la transmisión de conocimientos, la capacitación, la adecuación de los planes educativos, la innovación y la inserción en los circuitos locales, estatales y nacionales de las prácticas que fortalezcan a los portadores de las tradiciones culinarias de las que deriva toda la cocina mexicana en la actualidad. Se trata ante todo de la preservación de las raíces sobre las que se apoya todo el edificio de la rica gastronomía mexicana.

6. Al gobierno mexicano le toca diseñar políticas de apoyo a la producción de alimentos, a la creación de condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno que las haga partícipes en los procesos de desarrollo local y regional, para que la cocina mexicana y toda la cadena productiva que la sustenta se convierta en un factor decisivo en la creación de riqueza en beneficio del país, así como en un elemento fundamental en la imagen cultural y turística que de éste se difunde hacia el exterior. También le corresponde al gobierno mexicano crear los planes educativos adecuados para colocar a la cocina nacional en el nivel prioritario que merece en relación con los problemas de nutrición y de salud y con la necesidad de reencontrar el equilibrio alimentario que evite los problemas de obesidad tan graves que padece la población a nivel nacional.

7. Por su parte, la sociedad civil -a través de sus organizaciones y del sector empresarial y productivo- de acuerdo con la UNESCO debe jugar un papel fundamental en la aplicación de la Convención. Le toca, por ejemplo, colaborar en la sensibilización acerca de la necesidad de la preservación del bien patrimonial y en el fortalecimiento de las capacidades de los portadores de las tradiciones y los saberes. La participación de las comunidades, grupos e individuos en la transmisión del patrimonio y de los valores que éste entraña tienen un valor estratégico irremplazable, particularmente en el caso de las costumbres alimentarias vistas como un sistema cultural propio.

8. El reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad marca un hecho sin precedente en los anales de la UNESCO porque responde a la aceptación de un sistema cultural, en toda su complejidad, como demostración implícita de que el patrimonio sustenta la vida misma en su acepción más amplia y funge como amalgama de la vida colectiva de una comunidad y como su distintivo identitario más sólido. La cocina como patrimonio vivo y vivificante de los mexicanos merece todo nuestro cuidado y protección para lograr su mayor florecimiento a futuro. A ello nos compromete el honor recibido.

9. Con algunos miembros del Conservatorio, que es organismo consultivo de la UNESCO, viajó a Nairobi un grupo de profesionales de la cocina que se encargó de presentar una semana gastronómica mexicana a los asombrados paladares de La reunión de la UNESCO y al público local. Agradecer a uno por uno es lo que procede ya que con su talento y su esfuerzo contribuyeron a dar sustancia a un patrimonio que no se podía degustar a través de una ceremonia y unas líneas escritas en el papel.

Queda como testimonio el menú que registra el momento histórico.

Agreguemos que en el momento de la proclamación alegró la adusta sala de sesiones un grupo de cocineras con sus atuendos tradicionales y que la aclamación fue entusiasta hacia la delegación mexicana.

10. Queremos destacar el papel importante de la SRE, del INAH y de Aserca/Sagarpa, cuyo apoyo oficial fue decisivo en esta misión. También de todas las empresas de la alimentación y las bebidas mexicanas que creyeron desde el inicio en el proyecto y que trabajan para el enaltecimiento de la cocina mexicana. Fue la suma de esfuerzos la que nos permitió constatar que tenemos un gran talismán para aspirar a un mejor porvenir: nuestro patrimonio cultural.

alumno: Mrco Antonio Rmero Rivas

La gastronomía mexicana
La cocina mexicana tiene carácter propio y diferenciado de las otras cocinas del mundo. Fundamenta su valor en el vasto número de ingredientes que utiliza, en su amplia gama de sabores, colores y texturas, en la presentación de los platillos y en las técnicas de cocina que le son propias.
Este cúmulo de cualidades proviene de la riqueza de las cocinas regionales con las que cuenta el país. Estas, a su vez, son el producto de tres factores principales. Uno es el medio natural del que se obtiene los ingredientes (en la clasificación técnica existen treinta y tres diferentes ámbitos naturales en el territorio nacional). El segundo es la diversidad de culturas que seleccionan y recolectan los ingredientes, los domestican, cultivan y transforman en alimento. En México hay sesenta y dos etnias originarias; la producción cultural de cada cocina esta relacionada con la forma particular en que cada grupo étnico y social entiende y da sentido a la vida y al universo, o sea, su particular cosmovisión. El tercero, la apropiación que se ha hecho de ingredientes, técnicas y utensilios venidos de otras culturas, sin que las cocinas mexicanas pierdan su carácter esencial.
Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas que poblaron el territorio del país (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, purépecha, por citar algunas). Desde entonces están presentes las cualidades que le dieron carácter y que son el fundamento de la cocina actual.
La cocina como parte de una cultura, es dinámica y cambiante, tal como ocurre con la comunidad que la produce. Cada generación hace aportes y contribuciones que la mantienen y enriquecen; podemos decir que tal como ocurre con la cultura que la crea, la cocina es producto de continuidad y cambio. Hasta ahora es evidente, que en la cocina mexicana es más lo que ha permanecido; muchos de los cambios que se han dado en el tiempo, son moda pasajera. Esto muestra una clara continuidad cultural.
Las evidencias arqueológicas, como vasos policromos, estructuras, objetos de la vida cotidiana, códices en los que hay representaciones de comida, y en épocas posteriores, los materiales de archivo y los documentos históricos, así como testimonios escritos de toda índole, pinturas y fotografías, y sobre todo la cultura viva, muestran la riqueza de la cocina mexicana.
Denominadores comunes en las cocinas regionales del país
Los más importantes serían:
* El uso del maíz y el chile.
* La estrecha relación que tienen los habitantes del campo con la naturaleza, lo que les permite cultivar y recolectar gran diversidad de alimentos en las distintas épocas del año.
* El aprovechamiento integral de diversas plantas.
* La posibilidad de lograr, a partir de las parcelas de cultivo genéricamente llamadas milpa, la autosuficiencia alimentaria familiar.
* Una amplia gama de ingredientes, condimentos combinaciones y técnicas culinarias, que constituyen una entidad completa en sí misma.
* La unión entre el acto cotidiano de comer y un sentido estético.
* La ritualidad y la ceremonialidad.
Las culturas originarias además de contar con la comida cotidiana, han generado comidas específicas para la fiesta, para la ceremonia particular y la colectiva, para el viaje, para llevar al campo, o en relación con la salud. Hay alimentos especiales para la cuarentena o para la convalecencia, y ciertas preparaciones con ingredientes propios de la cocina, son medicamentos y se utilizan como digestivos y como vermífugos entre otros. Las fiestas, las tradiciones, las ceremonias y lo cotidiano se entrelazan y se enriquecen con la comida.
La cocina mexicana es autónoma en tanto que cuenta con ingredientes y técnicas culinarias que le son propios. Reunió desde sus orígenes prehispánicos todos los elementos que requiere un cocina refinada: ingredientes animales y vegetales diversos, sal, tanto de mar como de tierra, azúcares y mieles (había azúcar de caña de maíz y miel de maguey y de insectos nativos), condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santa o acuyo, pimienta de Tabasco, vainilla. Se han utilizado a lo largo de siglos, flores, vainas, raíces, tallos, hojas, frutos de muy diversas plantas.
Algunas técnicas culinarias mexicanas han dado origen a procesos industriales que han revolucionado la industria alimenticia. Es el caso del reventado de los cereales, pues los indios prehispanicos inventaron la técnica con granos nativos como el maíz y el amaranto.
Otras técnicas que utiliza son la fritura y el tatemado; se asa, se cuece al vapor, se cocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras al rojo vivo, puestas en agua. La vaporera o teconitamalli, fue utilizada desde antes de la llegada de los europeos y al vapor se siguen cociendo los mas diversos tamales. El comal es una de las primeras planchas que existieron en el mundo; para moler se inventaron el metate y el molcajete (un mortero).
Se conservan los alimentos con sal, ahumándolos, condensando mieles. Se deshidrata, se enchila, se orea para después rehidratar, se elaboran harinas, se hacen orejones, y se fermenta utilizando incluso, semillas germinadas. Y podríamos continuar.
Tradición y creatividad en la cocina mexicana
Cada grupo étnico tiene sus sistemas de clasificación zoológica y botánica, y una parte de las diversas lenguas indígenas esta relacionada con la agricultura, la cocina en su conjunto. Este es otra expresión cultural paralela a la culinaria, que merece ser protegida. Las canciones, el refranero, la literatura y expresiones plásticas como los cuadros de castas coloniales, los bodegones del siglo XIX así como numerosas obras de pintores contemporáneos: Rufino Tamayo, Diego Rivera, Olga Costa, entre otros, que muestran frutas, puestos de mercado, escenas de cocina, son otras manifestaciones culturales en torno al ámbito culinario.
Una de las celebraciones más importantes del ciclo anual, los días Muertos (Santos Difuntos), muestra hasta qué punto están presentes todos estos elementos. El colorido de los arcos para las ofrendas, hechos con flores, el aroma del copal puesto en bellos recipientes de barro, las velas muchas veces decoradas, las cazuelas en que se cocinan y disponen los alimentos, la presentación de estos platillos en si, las diversas formas de los panes y sus decoración, la variedad de tamales, la presencia de lo dulce y lo salado, el aprovechamiento de lo que produce el campo en el otoño, el olor de las flores de la estación.
Tradición renovada, creatividad y trabajo colectivo, aportaciones científicas y tecnológicas, diversidad de técnicas culinarias e ingredientes y combinaciones que impresiona a propios y a extraños, artesanía... tal es la cocina mexicana actual que va desde las complejas creaciones de la cocina de cada población (un ejemplo seria la salsa hecha de hueso de mamey, tras la compleja preparación de esta semillas), hasta los platillos preparados en restaurantes con la influencia de la nouvellecuisine.
De su riqueza dan cuenta las investigaciones que día a día se multiplican: recetarios regionales y familiares, estudios antropológicos, etnobotánicos e históricos, trabajos médicos hechos por expertos en nutrición, y el interés cada vez mayor en sus distintos aspectos, que se percibe aun en los centros de investigación y educación superior.
La Globalización amenaza a culturas regionales
Sin embargo, las culturas regionales enfrentan un reto en el mundo de la llamada globalización, que busca estandarizar el mercado con la consecuente presión sobre las economías y las culturas locales. Existe la posibilidad de convertir a los productores locales de cultura, en consumidores de productos venidos de fuera.
Hay además actualmente en México, una drástica disminución de las superficies de bosques y selvas, la desaparición por destrucción del habitat de la fauna silvestre, y una acelerada e irracional explotación de los recursos naturales, tanto renovables como no renovables.
Las cocinas de cada región pueden hacer aportes al mundo a través de nuevos sabores y preparaciones; éstos tendrán que darse una vez que los beneficios se aseguren en favor de las comunidades cuya cultura los creó, y con la visión de que los recursos naturales serán aprovechados inteligentemente, sin que se ponga en peligro la estabilidad de la base natural.
La desaparición de un elemento del ecosistema provoca pérdidas culturales, que constituyen a su vez, una pérdida para la humanidad. Es fundamental por lo tanto estar conscientes de la necesidad que existe de que se valoren y fortalezcan las culturas y cocinas regionales de México, así como los ámbitos naturales y sociales en los que se desarrollan. Es fundamental preservar nuestras cocinas como signo de identidad, y entenderlas como herencia y patrimonio del mundo.

Bibliografía:

http://www.jornada.unam.mx/2002/03/01/perdos.html