alumno: Daymond Aaron Tellez Cuevas

                   “GASTRONOMÍA MEXICANA”

La comida mexicana, patrimonio de la humanidad.

La comida mexica es mucho más que platillos típicos de nuestro país, es el reflejo de toda una cultura basada en rituales religiosos, en la magia y el arte. El maíz es su máximo representante, con más de siete milenios de antigüedad y que según los mayas es la creación de los dioses y a partir del cual crearon la humanidad. El origen y cultivo de este nutritivo y rico elemento ha sido base de la alimentación de todas las culturas de nuestro país, por lo que es un símbolo de creencias y de identidad cultural. La originalidad de la comida mexicana con su diversos sabores, colores, olores y texturas, presentes a diario en nuestras mesas, en los altares donde recordamos y redimos homenaje a nuestro muertos, en las fiestas religiosas, patrias y de unión familiar; es orgullosamente reconocida a nivel mundial y considerada entre las cinco más importantes del mundo junto con la de china, la india, la italiana y española. En base a todo esto, investigadores en gastronomía y através de CONACULTA(Consejo Nacional para las Cultura y las Artes) presentaron el pasado mes de Julio a la UNESCO(Organización de Naciones Unidas para la Educacaión, la Ciencia y la Cultura) una propuesta para que la comida mexicana sea considerada Patrimonio Inmaterial y Oral de de la humanidad. Gloria López coordinadora de CONACULTA dijó que esta propuesta contenida en un amplio expendiente con todo tipo de documentos y videos para justificar esta petición, ha sido novedosa y sorpresiva porque nunca nadie antes, se había atrevido a presentar un sistema alimentario como una forma cultural de vida. La UNESCO por su parte, emitirá un primer dictamen en marzo y se espera que la decisión definitiva sea tomada en junio. Se dice que son el chile en nogada y el mole poblano donde esta la decisión, ya que son los platillos que la UNESCO someterá a un proceso para determinar esta designación. Comentario Esperemos que la UNESCO reconozca y valore nuestra comida como lo hemos hecho nosotros durante tanto tiempo, y ojala que no permitamos que culturas extranjeras y la forma de vida actual, la eliminen o alteren. Sigamos cocinando esos delicios tacos, tamales, frijoles, etc y preparando esa refrescante agua de jamaica; ya que al hacerlo estamos defendiendo nuestra muy peculiar forma de vida.

historia

la historia de la gastronomía mexicana se remonta aproximadamente 10.000 años, a la época en que se estima fue domesticado el maíz para convertirse en el cultivo que, posteriormente, sería la base alimentaria de las culturas mesoamericanas. este remoto origen da a la gastronomía mexicana una carta de presentación singular en el concurso de las naciones, que ciertamente la distingue de otros acervos culinarios. la gastronomía mexicana, con su gran variedad de platillos tradicionales regionales, es rica en gusto, olor y colorido, orgullo del patrimonio cultural de la nación; atributos que atraen por sí solo al turista. su cocina cuenta con recetas milenarias que han ido pasando de generación en generación y que hoy en día constituyen un atractivo para el denominado turismo gastronómico, el cual ha ido incrementando su importancia en el mercado mundial.

influencia prehispánica

durante la época prehispánica, los pueblos indígenas que habitaron el territorio tuvieron una dieta basada principalmente en vegetales. de ellos hay que señalar que hay una especie de dualidad que fue común a muchos de ellos desde por lo menos el año 3000  aec, se trata del maíz y el chile. las grandes culturas mesoamericanas, y en menor medida, las oasisamericanas fueron alimentadas materialmente con estos dos frutos de la tierra. al chile y maíz se asociaban otras especies de no menor importancia, algunas de las cuales han trascendido su nativo nicho ecológico para convertirse en insumos de las más variadas cocinas. cabe mencionar al jitomate, el cacao, el aguacate, la calabaza, el nopal, la vainilla, divinizados todos ellos en la figura de chicomecóatl, nombre náhuatl de la diosa mesoamericana de los alimentos.
para complementar su alimentación, los antiguos pobladores de méxico acudieron a dos estrategias, por un lado, la crianza (en mesoamérica) de guajolotes (pavos) y xoloitzcuintles (perros); o bien, la caza de todo tipo de animales, y esto vale para todos los pueblos de américa septentrional. por ello, en aquellos tiempos cabe buscar los orígenes de ciertos hábitos alimenticios que perduran en la actualidad.
tal es el caso del consumo de insectos y sus larvas (chinicuiles, chapulines, escamoles, jumiles...); reptiles (iguanas, serpientes...); batracios (ranas, axolotes...); peces (boquerones, charales, pescado blanco...); mamíferos (ardillas, tejones, venados...) y aves (chichicuilotas, patos, codornices y otras).
la cocina prehispánica disponía de pocas técnicas de elaboración. sin embargo, una técnica muy importante es la nixtamalización del maíz, que aglutina los carbohidratos del almidón de maíz, lo que permite convertirlo en masa. esta técnica era desconocida en todo el mundo, salvo en méxico y en algunos países de américa central. otra técnica era la cocción a vapor —empleada, por ejemplo, en la confección del tamal—, o el horno de tierra, cuya fuente de calor se da por piedras calentadas durante horas a la leña —con la que se preparan, por ejemplo, la barbacoa y el zacahuil. muchas de las recetas mexicanas tienen, pues, al menos algún antecedente precolombino, que es fácil identificar en la medida en que muchos conservan su nombre en lenguas indígenas, aunque castellanizado. es el caso del mole, el atole, el tesgüino, el papadzul, el uchepo y toda una constelación de alimentos.

influencia colonial

a partir de la conquista de méxico, se añadieron a la cocina mexicana nuevos ingredientes como los distintos tipos de carnes de los animales provenientes de europa. fue precisamente por esa fusión por lo que la gastronomía mexicana es considerada hoy en día una de las más ricas a nivel mundial, extendiéndose su influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y visitantes llevaron a su vez a europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la gastronomía de otros lugares. sobran ejemplos, pero hay que mencionar sobre todo el chile americano que luego de un largo rodeo se convirtió en paprika, y el jitomate, ingrediente básico de la comida mexicana. manzana de oro o manzana del amor.

así como méxico aportó nuevos ingredientes al «mapamundi gastronómico»,³ el resto del mundo también participó el intercambio de ingredientes. sin embargo, en las regiones centro y sur del país, se ha conservado la gastronomía casi de forma original, al mantenerse la alimentación en un 80 por ciento vegetariano, lo que no sucede en los estados del norte de méxico, consumidores por excelencia de carne.
de los productos importados sobresale tal vez la contribución del cerdo a la gastronomía mexicana: todas las partes del animal son utilizables. la manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo en muchas regiones de méxico (y lo sigue siendo en algunas) la grasa preferida para cocinar las comidas. la carne del porcino se consume hoy en méxico bajo innumerables formas, y destacan entre ellas la carne por antonomasia, las carnitas. la piel del mismo animal se convierte en chicharrón, y sus vísceras se pueden preparar de diversas formas. ni sus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio, las primeras se convierten en «manitas» y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unas crujientes quesadillas de sesos, fritas en la manteca del propio puerco, desde luego.
además del cerdo, la vaca y todos sus derivados, las ovejas y todos los animales que se incorporaron al repertorio gastronómico mexicano; con los españoles llegaron cereales —como el arroz y el trigo, que se sumaron en la dieta mexicana al maíz—, pomáceos, prunáceos, rosáceos y, desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de cristóbal colón. ni qué decir de productos básicos como el pan, que en méxico se multiplicó en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande de acámbaro, el pan de yema de oaxaca) y otros más con las fechas en que son preparados (como la rosca de reyes o el pan de muerto.
en general, la tortilla es preferida en miles de hogares en lugar del pan. la tortilla, una lámina redonda hecha a base de maíz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se podría decir que es la base de la alimentación mexicana. con la tortilla de maíz, altamente recomendada por los especialistas en nutrición porque contribuye a mantener el equilibrio bacteriano intestinal, se pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que carece el pan. por mencionar unos cuantos ejemplos, es posible mencionar la tortilla cortada (especial para preparar chilaquiles), de la tortilla enrollada (para preparar flautas), de la tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una inmensa variedad de ingredientes y se denominan taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequeña), la tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin llegar a romperse. fiel a la tradición vegetariana, la tortilla se prepara con un maíz tratado de una forma especial tal que no se necesita añadir huevo en absoluto para obtener una masa que al mismo tiempo sea muy blanda pero consistente y que no se quiebre al momento de cocinarse. en muchos poblados el pan es considerado "artículo de lujo", pero la tortilla no falta en cada comida y por docenas; destacan en las festividades incluso las tortillas de colores, blanco, verde y rojo, que así dan realce a los motivos patrios.

méxico independiente

a partir de la independencia de méxico, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo xix, que han dejado su impronta en la cocina del mexicano actual. por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en méxico se reprodujeron por generaciones. proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovías. de la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.
también durante el porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. al concluir la revolución mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
el tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la época de oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros estereotipos de lo mexicano. años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como laura esquivel, quien publicó la novela como agua para chocolate. la novela, a su vez, sirvió de base para la película como agua para chocolate (1992).
a partir de la última década del siglo xx se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». la nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. para principios del siglo xxi, en varias ciudades del país es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «garnachas».

diversidad

la cochinita pibil, carne de cerdo adobada con achiote.

la diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana. casi cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. desde luego esta diversidad es más notoria si se contempla la riqueza gastronómica regionalmente y no por entidad federativa. hay ciertas creaciones gastronómicas que surgieron localmente y que por su calidad y aceptación generalizada se han vuelto emblemáticas de la cocina mexicana en lo general. éste es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con sinaloa, jalisco y guerrero), el cabrito (coahuilense y neoleonense), el pan de cazón campechano, el churipu y las corundas purépechas (de michoacán), el menudo de sinaloa, sonora y chihuahua y otros muchos alimentos, en una larga lista de honor de la gastronomía mexicana. aunque algunas sobresalen, en efecto, por su bien ganada fama y difusión, estas tradiciones gastronómicas regionales deben jerarquizarse sólo en función de gustos personales.
en el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
en las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional

aspectos sociales y culturales

el acto de cocinar en méxico es considerado una de las actividades más importantes, cumple funciones sociales y rituales determinantes, tales como la instalación del altar de muertos o la fiesta de quince años en méxico. la profesionalización del trabajo culinario en méxico sigue siendo predominantemente femenino: es común ver al frente de las cocinas de restaurantes y fondas a mujeres que, al adquirir el grado de excelencia, son nombradas mayoras, denominación que en la época colonial se les daba a las jefas de las cocinas de las haciendas y que ahora sería equivalente al chef europeo.
es importante mencionar que la hora de la comida en méxico es sumamente valorada como aglutinante familiar, por lo que es común estar en alguna población mexicana (sobre todo las poblaciones pequeñas) y encontrarla absolutamente desierta de las dos a las cuatro de la tarde. de hecho, es común que las reuniones sociales giren alrededor de la comida y generalmente se les designa nombres en diminutivo: «el desayunito», «la comidita», «el cafecito» o «una cenita». la comida en méxico es el factor que une a la sociedad; a través de ella se entablan amistades, se conocen parejas, se cierran grandes negocios, se afianzan los lazos familiares o simplemente se disfruta de un buen momento.
una de las características de la gastronomía mexicana es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. así, aunque existen platillos típicamente festivos, como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. la gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. de esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. en las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los estados unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales.

ingredientes principales

los nachos son una famosa botana fuera de méxico, considerada por el extranjero "comida mexicana", pero en realidad no es un ejemplo típico de la cocina mexicana.

el guacamole, salsa típica de los platillos mexicanos, elaborada con chile, aguacate y muchos otros ingredientes.

• maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en méxico, así que es el cereal más sembrado en toda la república. en el país se cultivan más de cuarenta y dos especies diferentes de maíz.⁴ a su vez, cada uno de estos tipos de maíz presenta diversas variedades, cuyo número es de aproximadamente de más de tres mil, según el centro internacional de mejoramiento de maíz y trigo (cimmyt). las características de cada raza son variables de acuerdo con las condiciones del suelo, la humedad relativa del medio ambiente, la altitud, e incluso de la forma en que es cultivado. aunque algunas de las evidencias más antiguas del cultivo del maíz sugieren que su domesticación se produjo en varios focos al mismo tiempo, es probable que este proceso estuviera ligado a los pueblos de habla otomangueana. sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de méxico, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. la forma principal en que se consume el maíz en méxico es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote).

• cereales: entre los cereales venidos allende los mares destacan dos, por su importancia en la dieta cotidiana de los mexicanos: el trigo y el arroz. el primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. el pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. sin embargo, hay que señalar que en muchos sitios de méxico el pan es un alimento suntuario, puesto que su costo es mucho mayor al de las tortillas de maíz. por lo tanto, la costumbre de consumir pan se ve muy limitada en aquellos contextos donde las condiciones económicas son precarias.

• arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida.⁵ la manera más extendida de consumir arroz en méxico es el arroz a la mexicana, que no es sino un arroz frito y luego cocido en salsa de jitomate. sin embargo, las variedades de arroz seco son muchas: lo hay blanco —saborizado en algunas regiones con un tomate verde y cebolla—, verde —con chile poblano—, amarillo —con azafrán—, negro —con caldo de frijoles negros—, y además puede ser acompañado con verduras, especialmente en la forma conocida como «arroz a la jardinera».

• verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se «cocían en olla» o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la cuaresma y la navidad.

• nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterialos, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. el mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban «pan de mezquite» con la harina proveniente del fruto de la vaina. también es comestible la vaina del huizache.

• otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el «tomate de cáscara», el «tomate de milpa» y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, «tomate de ombligo» o «tomate sin cáscara»), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl, así como la flor de nochebuena y la flor de calabaza. también se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos.

así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.

bebidas

la margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del agave tequilana.

las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en méxico. sitios populares donde se rinde culto a mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos.
las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de méxico son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional —aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).
son muy conocidas las cervezas de méxico, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias.
en méxico se producen vinos a partir de la uva principalmente en los estados de baja california, querétaro y coahuila, donde se festeja la fiesta de la vendimia.